JOSÉ PUEYO: “Cocina, pero sin hostias”

JOSÉ PUEYO: “Cocina, pero sin hostias”

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Estudió la carrera de veterinaria, pero no ha ejercido nunca. Se graduó en la Escuela de Hostelería y desde bien joven creó su primera empresa. Ha trabajado con grandes chefs y en grandes empresas de hostelería, ha creado las suyas y ha tenido aciertos y errores, como todo el mundo. Ahora lleva cinco años al frente de Dommo, un lugar de encuentro para amigos en el que se come de maravilla.

Lo primero que se ve al entrar en Dommo es la cocina. El propietario y chef del restaurante, José Pueyo, quería que fuera así, que lo primero que vieran fuera el corazón de Dommo. Pero no se equivoquen, para José lo más importante no es la comida, sino las sensaciones que se viven dentro.

– Parece un poco extraño no darle importancia a la comida.

– No es eso, claro que se la damos, pero realmente lo importante es el espacio, donde te juntas con tus amigos, tu familia, y vives un momento especial. Evidentemente, hay que comer bien, pero nuestra filosofía es que los buenos momentos hay que celebrarlos en casa y por eso queremos que quien venga se sienta como en casa.

– Por eso se llama Dommo, supongo. Por la domus romana…

– Tenemos la suerte de compartir los buenos momentos de nuestros clientes, una fiesta, una comunión, un aniversario… Hemos querido construir aquí una parte de nuestra propia casa. La decoración la hemos hecho con dibujos de nuestras hijas, hemos diseñado las lámparas, hemos creado hasta el más mínimo detalle.

– Hay que tener vocación para dedicarse a la hostelería.

– Es sacrificado y no es fácil. Nosotros apostamos por el producto de proximidad, por los productos de la tierra, porque aquí tenemos muchos y muy buenos. No todo, pero teniendo quesos, vinos o aceites buenos aquí, no hace falta ir a buscarlos por ahí fuera. Mi lema es “cocina, pero sin hostias”. Si un jamón es bueno, no lo calientes.

– La base de vuestra carta es la cocina tradicional.

– Sí, es la esencia. Partimos de la base del producto de cercanía, elaboraciones sencillas y la importancia de la calidad del producto. Por ejemplo, nuestra terrina de paté casero es la receta que utilizaba mi abuela. Pero también buscamos elaborar de formas distintas los productos de siempre. El ejemplo son nuestras hamburguesas de ternera de Broto o las tortas de aceite. El mérito está en sacar buen partido de un producto sencillo.

– Toda una filosofía de vida…

– Detrás de lo que hacemos tiene que haber una historia. Cuando la gente habla de nosotros lo hace sabiendo que detrás de todo esto hay algo más que una buena cocina.

Restaurante Dommo
Avenida de los Pirineos, 23, 22004 Huesca
E-mail: info@dommohuesca.com
Teléfono: 974 23 23 29

 

DOM-MOJITO IGUAL PERO DISTINTO

INGREDIENTES:

Para el Almíbar de Hierbabuena:

1 litro de Agua
500 gr de Azúcar Moreno
Anís en grano
Unas hojas de Albahaca picadas finamente

Para el Gel:

25 cl. de Ron Blanco Añejo
25 cl de Zumo de Limón
50 cl de Sifón o Soda
50 cl de Refresco de Limón
Unas hojas de Albahaca picada
14 hojas de Gelatina
4 Cucharadas de Azúcar
Ralladura de la piel de dos limas

Para el Sorbete:

50 ml de Ron Blanco
150 gr de Azúcar Moreno
150 ml de Gaseosa o Soda
Zumo de 3 limas con su ralladura
50 gr de Albahaca picada
150 ml de Agua mineral

Elaboración:

Para el Almíbar: Picamos la Albahaca y ponemos a hervir con el agua y el azúcar hasta conseguir un almíbar ligero y dejamos enfriar.

Para el Gel: Pondremos a remojo con agua y hielo las hojas de gelatina para rehidratarla hasta que cuadruplique su tamaño.
Herviremos el Ron para eliminar todo indicio de alcohol y quedarnos tan solo con el sabor original de esta bebida. Añadiremos a éste las colas de gelatina bien escurridas y las disolveremos en el ron caliente. Mezclaremos el resto de los ingredientes y sobre éstos añadiremos el ron con la gelatina, mezclaremos y pondremos a enfriar hasta que cuaje. Con un tenedor romperemos hasta que nos dé la impresión de trocitos de hielo “pilé”.

Para el Sorbete: Prepararemos un almíbar con el azúcar y el ron y añadiremos al resto de los ingredientes para poner a congelar. Sacaremos 2 ó 3 veces en su proceso de congelación para batir y evitar que forme cristales.

Para el montaje del plato buscaremos una copa bonita, echaremos unas cucharadas de la gelatina en su interior, al gusto, y bañaremos con el almíbar frío de Albahaca.
Pondremos una cenefa de sorbete de Mojito, que podremos extraer con una cuchara mojada en agua caliente, sobre la gelatina y decoraremos con unas hojas de menta fresca y una pajita al gusto… Saldremos al porche o al balcón y si el tiempo acompaña… ¡¡¡a disfrutar de tu paréntesis!!!

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