José Luis Samitier, la aventura del Erasmus para un profesor de la...

José Luis Samitier, la aventura del Erasmus para un profesor de la Escuela de Hostelería de Guayente.

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José Luis Samitier está considerado como uno de los mejores barmans de España, no en vano ha ganado varios campeonatos nacionales de coctelería, pero tiene también una profunda vocación docente que desarrolla en la ribagorzana Escuela de Hostelería de Guayente donde sus conocimientos y su experiencia profesional están creando magisterio entre una cada vez mayor legión de alumnos. Y, además, se toma muy en serio su labor pedagógica y no duda en renunciar a parte de sus vacaciones y adelantar su dinero particular para seguir formándose como profesor y así poder seguir trasmitiendo nuevos conocimientos a sus alumnos. Algo que, por ejemplo, realizó este pasado verano cuando participó en tierras francesas en un novedoso programa de formación Erasmus para profesores en el que también tomaron parte otros dos docentes –José Miguel García-Escudero y Jimena Lastra- del centro del Valle de Benasque.
-PREGUNTA. ¿Cómo fue la experiencia?.
-RESPUESTA. Sensacional. La verdad que el tener la posibilidad, en mi caso, de poder ir a la cuna de algunos de los aguardientes más famosos del mundo y poder estar en la región de Cognac durante dos semanas, de conocer su proceso de elaboración, de trabajar en sus bodegas y plantas de embotellado, de compartir los conocimientos de quienes los elaboran y de poder hacer unas prácticas y una estancia de prácticas en una de sus destilerías es algo que no se puede vivir siempre y yo lo disfruté con mucho entusiasmo y aprendiendo un montón de cosas.
-P. Y, me imagino, no sólo de la elaboración sino de la comercialización y la visibilización del producto.
-R. Efectivamente. El estar ahí en la cuna del coñac, ver cómo tratan los franceses su producto, es envidiable. En España también estamos tratando muy bien a nuestros licores pero tenemos todavía mucho que aprender del márquetin con el que ellos saben vender su trabajo. A mí, en concreto, me llamó poderosamente la atención ya sólo al llegar a la región la manera cómo tienen cuidados los viñedos. Me cautivó. Y posteriormente disfruté con todas y cada una de las actividades y visitas realizadas durante las dos semanas del Erasmus en las que pude comprobar cómo aman su producto.
-P. ¿Cómo surge la posibilidad de que los profesores de Guayente participarais en este programa Erasmus?.
-R. Hace ya varios años que estamos trabajando en el Erasmus con nuestros alumnos en prácticas y nos enteramos de que existía la posibilidad de que los profesores participáramos de este proyecto formativo. Pedimos tres salidas y nos las concedieron: dos para restaurante y cocina –los de Jimena y José Miguel- que fueron en establecimientos situados algo más al norte de Cognac, cerca de la zona de Nantes, y mi movilidad que me permitió empaparme de conocimientos sobre el mundo de los destilados y de los licores. Fueron dos semanas justas; no podíamos estar más ni menos pero los tres hemos coincidido después en que el tiempo estuvo super bien aprovechado. En mi caso tuve la oportunidad de hacer una práctica en la destilería de Merlet, donde se elaboran unos licores extraordinarios -que yo ya conocía del mundo de la coctelería donde los utilizo habitualmente- y ver su proceso de fabricación fue algo fantástico. Y aproveché también para hacer otras visitas a bodegas emblemáticas como Remy Martin, donde producen el coñac Luis XIII, el más caro del mundo, o Hennessy. Y es una zona donde se hacen otro tipo de licores como el vodka Grey Goose, cuya planta de elaboración también pude visitar.
-P. Una curiosidad personal. ¿Cómo son las viñas de Cognac?.
-R. El núcleo es la localidad que da nombre a la denominación de origen, pero pegado a este núcleo está el dominio de la Petite y le Grande Champagne que son los terruños de mayor calidad, los viñedos que van a dar esos vinos blancos base de la producción del licor más fino. Según te vas alejando de Cognac tienes otras zonas como Borderies que producen muy buenos coñacs pero no tan excelentes como los anteriores.
-P. ¿Cómo fueron las prácticas en esta zona tan especial?.
-R. Pues valoro especialmente el poder estar en el día a día en la elaboración del producto. Dos días, por ejemplo, estuvimos haciendo licor de apricot, de albaricoque, macerando sus pulpas con un alcohol de grano de 96 grados, que precisamente lo traían de España, y comprobando el proceso de rebajamiento de la graduación mezclándolo con agua destilada, neutra. Pusimos a macerar también cassis, una fruta y un licor con un grandísimo predicamento en Francia, para elaborar una crema incorporándole la preceptiva azúcar –cerca de 400 gramos por litro-, hicimos licor de frambuesa…; dentro de los quince días que estuve lo que tocaba hacer en esa temporada concreta. No pude asistir al destilado del coñac en los alambiques, que se realiza en la época de vendimia, pero sí conocí el resto de los procesos en una experiencia, vuelvo a repetir, auténticamente fascinante.
-P. ¿Estás trasladando esta experiencia a tus alumnos en este curso 2017-18?.
-R. Naturalmente. Ese es uno de los objetivos de este programa Erasmus para profesores. Lo cierto es que el bagaje teórico, y práctico, que llevaba previamente se ha visto reforzado en gran medida con esta experiencia in situ durante dos semanas muy intensas y gratificantes. Hay detalles que no se explican en ningún libro de consulta, que los tienes que vivir en directo y puedo decir que ha habido algunas cosas de las que realmente me he dado cuenta de cómo son estando allí, como se suele decir, en primera línea de fuego.

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