La Escuela de Hostelería de Guayente apuesta por la excelencia en sala

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Dentro de las actividades formativas y divulgativas que organiza habitualmente la Escuela de Hostelería de Guayente, el centro de la Alta Ribagorza ha programado para este curso una novedosa propuesta de dignificación del servicio de sala de restaurante, el actual “patito feo” del sector de la restauración pero un elemento cada vez más imprescindible y mejor valorado en la atención al cliente.
La propuesta ha recibido el significativo nombre de “Buscando la excelencia en sala” y bajo este paraguas se van a desarrollar entre el 16 de octubre y el 14 de mayo nueve jornadas especializadas impartidas por destacados especialistas y dirigidas tanto a alumnos como a profesionales del servicio de restauración y bar.
Desde la decana de las escuelas de Hostelería de Aragón señalan que el centro mantiene su «inquietud de mover la sala», de romper ese falso mito de que “para camarero vale cualquiera”. «Pues no –apunta el reputado barman José Luis Samitier, profesor en Guayente-, para camarero se necesita valer, se necesita querer aprender, querer formarse, querer actualizarse, querer y querer…».
El programa diseñado propone, literalmente, hacer magia en la sala –la que traerá el próximo día 16 el ilusionista Agustín Leal y su clase magistral “Ilusión por servir”-, desespinar pescados, trinchar carnes, hacer flambeados, organizar eventos, enseñar a saber aplicar el protocolo en la mesa, a moverse correctamente por la sala, realizar un capuccino, un maravilloso irlandés, gestionar una bodega y una carta de vinos o maridar tapas con cocteles y comidacon cerveza.
Además del citado Agustín Leal, que abrirá las jornadas, estarán presentes durante estas Jornadas en Guayente profesionales de la talla de Esteban Valle, director de sala del restaurante Domaine de Châteauvieux, en Suiza –los días 12 y 13 de noviembre-, con su clase magistral en la que abordará más de 90 técnicas de trabajo en sala para realizar a la vista del cliente; el profesor de la
Universidad Camilo José Cela en el grado de protocolo Alberto Lacau –que se centrará el 4 de diciembre en la organización de eventos y la atención del pequeño detalle; el que fuera director, entre otros, del Zalacaín, Carmelo Pérez, que estará también el 4 de diciembre para hablar del trabajo diario en sala; los reputados baristas Víctor Bolea y Roberto Chueca, que acudirán a Guayente el 15 de enero para descubrir los secretos del café perfecto; el que ha sido durante catorce años jefe de sala de Mugaritz, Joserra Calvo, que en su presencia en la escuela ribagorzana -el 26 de febrero- centrará su intervención en la escenografía y la coreografía en la sala; el sumiller César Bistuer –protagonista del programa del 12 de marzo- y su ponencia sobre otra forma de ver el vino, la gestión de bodega, los maridajes y el tratamiento del vino en la sala; y el enólogo y coctelero Eduard Campos, que el 9 de abril se centrará en los maridajes de tapas y cócteles. Cerrarán estas Jornadas el 14 de mayo varios responsables del Grupo Heineken con una propuesta que incidirá en las amplias posibilidades de los maridajes de diferentes platos con un abanico de cervezas de diferentes tipos.

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