La Escuela de Hostelería de Guayente recupera antiguos platos de la gastronomía benasquesa

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Los profesores y alumnos de la decana de las Escuelas de Hostelería aragonesas, la de Guayente, en el Valle de Benasque, andan en los últimos meses implicados en un interesante proyecto de recuperación de las recetas y elaboraciones tradicionales de la Alta Ribagorza. Para ello, están contando con la inestimable colaboración de numerosas personas, sobre todo mujeres, de la zona que les están ayudando en el trabajo de recopilación e investigación sobre los platos y productos más característicos de la cocina tradicional montañesa, marcada en esta zona por una más que evidente influencia del otro lado de los Pirineos.
Varias de ellas han acudido al centro ubicado en Sahún para cocinar ante los alumnos de la Escuela y acercarles los secretos de las distintas elaboraciones que se están ahora recuperando. Los futuros cocineros toman buena nota, fotografían y graban las técnicas ancestrales, las cantidades y las maneras de tratar los alimentos que sus improvisadas profesoras les muestran que sirven como base a su propio trabajo posterior que, en algún caso y desde el profundo respeto a la tradición, reactualiza antiguos modos para adecuarlos a las nuevas necesidades y demandas de la gastronomía. «Es un apoyo muy bonito y gratificante por lo que supone de cercanía de las gentes del Valle hacia el proyecto formativo de la Escuela y, también, una experiencia sumamente interesante para los alumnos», confiesa la directora del centro, María Angeles Grasa.
Las investigaciones de profesores y alumnos les han permitido conocer recetas cada vez más secretas como el chiretón, los patés tradicionales -que seguían las técnicas francesas- o un surtido de postres como los pastillos, dobladillos o empanadicos cada vez menos frecuentes en las mesas benasquesas.
El trabajo ahora en curso recupera uno anterior realizado hace una década en esta Escuela que se tradujo entonces en la publicación de un cuidado recetario con el título de “A fuego lento. La cocina tradicional del Valle de Benasque”. «Pensamos que ahora ha llegado el momento de proseguir con esa tarea, que tiene un evidente valor antropológico pero que supone igualmente una excelente herramienta pedagógica para nuestros alumnos», apunta Grasa comentando que están barajando la posibilidad de ampliar el libro en un futuro o, incluso, editar uno nuevo que suponga un asegunda parte.

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