Con una semana de retraso sobre el calendario originalmente previsto, el mercado de la trufa fresca de Graus abre hoy sus puertas a la temporada 2016-2017 en medio de una enorme expectación y con unas cotizaciones que pueden rondar los 600 o 700 euros el kilo en el producto a granel debido a la fuerte demanda existente y a la escasa cosecha recogida hasta ahora.
Una escasez en la producción que aconsejó a la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón, que lo organiza, retrasar el mercado grausino siete días para garantizar así una mayor maduración y calidad de las trufas a la venta. «El clima no nos ha acompañado ni en verano, con grandes calores y una intensísima sequía, ni en el primer tramo de la temporada en que no han aparecido las heladas imprescindibles para que madure el producto», explica el cocinero Javier Turmo, uno de los mejores especialistas en la cocina de este hongo y destacado truficultor. No obstante, señala que la situación ha dado «un giro radical» esta última semana y que se están empezando ya a ver lotes «de buena calidad y de intenso aroma» propiciados por las lluvias de noviembre y por las primeras heladas nocturnas de estos pasados días.
La apertura del mercado grausino llega en un buen momento para poder empezar a evaluar la cotización real de la trufa, muy mediatizada esta temporada por su escasez generalizada en la mayor parte de las zonas productoras de Europa. «Hay muy pocas trufas y eso hace que los mercados vayan locos», apunta Turmo quien, aún así, relativiza un tanto los precios que se suelen barajar para este apreciado hongo. Recuerda que se habla siempre de las cotizaciones máximas por los lotes de una especial calidad y calibre uniforme y que, a partir de ahí, existe una gradación de precios en función de las características de las trufas ofertadas.
«Ciertamente, no es un producto barato pero tampoco resulta tan caro como puede parecer a primera vista», comenta este cocinero que abre este año el capítulo de la degustación gastronómica que acompaña tradicionalmente el desarrollo del mercado grausino. Para ello ha preparado nueve tapas en las que conjuga la trufa con productos mayoritariamente de kilómetro 0 y en las que aplica sus consejos para sacar el mayor rendimiento gastronómico a este hongo. «Es fundamental no pasarse de temperatura, cocinarlas a un máximo de 60 o 65 grados para que no pierdan su aroma, tener en cuenta que maridan pésimamente con productos ácidos y que, en el caso de guisos largos, hay que incorporarlas al final», aconseja animando a los aficionados a la gastronomía a «perderle el miedo» a la utilización de la trufa en la cocina.
La necesidad de hacer todavía más transparente y accesible la venta de la trufa al por menor y democratizar definitivamente su consumo es uno de los caballos de batalla de Turmo quien reconoce que son muchos los clientes de su restaurante que se muestran interesados en comprarlas y que se quedan con las ganas porque no hay establecimientos que las oferten habitualmente. «Algo –subraya- que no ocurre sólo en Graus sino que se repite en todas las zonas productoras generando un gran desencanto en potenciales consumidores».
Considerado como una apuesta para dar visibilidad al sector y para acercar la trufa al pequeño consumidor, el mercado permanecerá abierto todos los sábados hasta el 12 de marzo salvo la víspera de Navidad y Nochevieja y el 18 de febrero en que se celebrará una nueva edición de “Trufa-Te” en Fraga. Tras las tapas del restaurante local El Pesebre inaugurando la temporada, tomará el relevo con sus propuestas la Escuela de Hostelería Guayente, de Sahún, el día 17. Ya el 7 de enero, el benabarrense Hotel Delgado iniciará la degustación gastronómica en 2017, seguido el 14 por los tres sabores de la longaniza de Graus, Aventín, Melsa y Maella, y su oferta de “Longaniza&Trufa”, el Gran Hotel Benasque el día 21 y la taberna de Graus Rockola el 28. En febrero el grausino Palacio del Obispo acompañará la sesión del día 4, el también local Hotel Lleida lo hará el día 11 y el restaurante Arp de Benabarre el 25. Y los Quesos Benabarre y el restaurante Casa Javier de Piedrafita cerrarán la propuesta gastronómica del mercado de la trufa fresca los dos primeros sábados de marzo.
