Tras más de un año y medio de ausencia debido a las normativas sanitarias derivadas de la pandemia del Covid 19, el restaurante de prácticas de la Escuela de Hostelería de Guayente reabrió este pasado miércoles su oferta al público con un esmerado menú micológico que suponía tanto un guiño a la cocina de otoño como a la presente temporada de setas que, en la Alta Ribagorza, está resultando muy positiva tanto en la cantidad como en la calidad y variedad de las especies recolectadas.
La directora de este centro educativo, María Angeles Grasa, reconocía ante los comensales –algunos menos de los que son habituales en este tipo de citas en la Escuela por las restricciones todavía vigentes el pasado miércoles- lo que era una evidencia; «desde el momento en que hemos decidido reabrir el restaurante de prácticas se ha generado una especie de tensión positiva en profesores y alumnos que está siendo muy gratificante».
Algo que se notaba en el ambiente del comedor, en el que se respiraba un aire de fiesta tanto entre los afortunados que habían podido reservar una mesa más demandada que nunca como entre los profesores del centro y entre los jóvenes estudiantes que llevaron el peso principal de la elaboración y servicio de este menú de la “rentrée” en una necesaria cotidianeidad que se espera sea duradera.
La fiesta estuvo acompañada por un delicioso menú en el que el protagonismo de las setas estuvo excelentemente apoyado por el resto de los elementos utilizados. El escabeche tibio de robellones, mejillones y remolachas supuso un notable aldabonazo para el resto de la propuesta gastronómica con que Guayente recuperaba una «necesaria» comunicación con esos comensales cuya presencia supone un acicate para los alumnos. Una tartaleta de duxelles de chirola y foie caramelizado, un huevo de los Monegros con setas del valle, un canelón de rabo de ternera con senderuelas, un taco de esturión a baja temperatura con boletus edulis y, como postre, un bizcocho de avellanas con boletus, cremoso de chocolate y calabaza y unos bocaditos de boniato y almendra componían este singular menú micológico que fue unánimemente elogiado por los comensales.
La reapertura del restaurante de prácticas tiene también un fuerte valor simbólico para los responsables de esta Escuela, la decana de entre las aragonesas, que en este 2021 conmemora sus primeros cuarenta años de existencia. En estas cuatro décadas, ha formado a cerca de 2000 alumnos, muchos de ellos llegados de fuera de Aragón e, incluso, de fuera de España atraídos por el prestigio de este pequeño centro que tiene una enorme capacidad de adecuarse y anticiparse a las necesidades del sector y en el que han estudiado una pléyade de profesionales que en la actualidad ocupan puestos de gran responsabilidad en varios de los establecimientos punteros de la gastronomía nacional y otros muchos que están desarrollando una dignísima carrera profesional.
La conmemoración de este aniversario ha estado lastrada por la pandemia, por lo que la reapertura del restaurante de prácticas ha sido recibida en la Escuela con mayor alborozo, si cabe, que en ediciones precedentes. Dependiendo de la evolución del levantamiento de las restricciones sanitarias, Guayente irá anunciando nuevas convocatorias abiertas al público para celebrar estos cuarenta años de historia, pero lo que sí está permitiendo esta paulatina recuperación de la cotidianeidad es que el centro retome el ambicioso programa de intercambios que había venido desarrollando en los últimos años antes del Covid 19 y pueda garantizar a los alumnos de los últimos cursos la posibilidad de poder completar sus estudios en escuelas similares de distintos países europeos. También ha puesto en marcha este curso 2021-22 un programa de colaboración con la Asociación Turística Empresarial Valle de Benasque que está deparando unos muy interesantes resultados.
