Una cuarentena de profesionales del sector de la restauración procedentes de distintas zonas del Alto Aragón se daban cita este martes en la Escuela de Hostelería de Guayente, en la localidad ribagorzana de Sahún, para asistir al último de los talleres “Huesca La Magia de la Gastronomía” que organiza la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca.
El chef Manolo Barranco, jefe de cocina del restaurante Quema, de Zaragoza, y César Bistuer, jefe de bodega y sumiller en Makro –ambos, significativamente, antiguos alumnos del centro anfitrión-, impartían este taller que salía por primera vez de la capital altoaragonesa, donde se suele celebrar habitualmente.
Los alumnos de la Escuela participaban también activamente en este encuentro en el que los dos reputados ponentes han ofrecido una auténtica “Master Class” en la que se han abordado aspectos como la recuperación de los sabores olvidados en la memoria, los adobos, confitados, salazones y, en especial, las distintas salsas frías como acompañamiento de las más diversas elaboraciones. Igualmente, Bistuer ha incidido particularmente en distintos asuntos relacionados con la gestión de una bodega profesional como la compra de los vinos básicos, su rotación o los stocks, los escandallos en cocina, los márgenes comerciales o las devoluciones.
