Hongos como fuente de vitamina D

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Juan Martínez, autor del artículo (Foto: Servicio especial)

Juan Martínez Rodríguez, estudiante grausino de nutrición humana y dietética, comenta esta circunstancia alimentaria especialmente interesante en estas jornadas de confinamiento y desescalada controlada:

“En la actualidad, hay un gran porcentaje de personas que tienen niveles insuficientes de vitamina D, podríamos hablar de una “epidemia” en todo el mundo, que afecta a más de la mitad de la población, tanto en niños, jóvenes, adultos, mujeres durante el climaterio y tercera edad. Este déficit, se ve agravado dada la situación extraordinaria de confinamiento, en la que nos encontramos en estos días.
En una revisión científica sobre déficit de vitamina D a nivel mundial, se encontró que el 88% de las muestras tenían niveles séricos de 25-hidroxivitamina D por debajo de 30 µg/ml; el 37% tenían valores medios por debajo de 20 µg/ml, en este grupo de personas ya podríamos hablar de déficit y hasta un 7% tenían valores medios inferiores a 10 µg/ml. (1)
En España, a pesar de las condiciones óptimas de sol que tenemos durante todo el año, el déficit de vitamina D en la población es una realidad (2)
Cuando hablamos de vitamina D, siempre se nos viene a la mente alimentos de origen animal (pescados grasos, lácteos y huevos), además del sol, pero existe otra forma de incluir vitamina D en la dieta con alimentos de origen no animal, los hongos del reino fungi.
Los hongos tienen altas concentraciones de ergosterol (pre-vitamina D). Este compuesto cuando lo exponemos a radiación UV (sol o lámpara) pasa a vitamina D2. Los champiñones frescos comerciales por ejemplo, suelen tener un aporte de vitamina D inferior a 1 µg/ 100g de peso fresco, debido a la escasa exposición solar durante su cultivo (3)
Pero se ha comprobado que la exposición solar en los hongos aumenta considerablemente los niveles de vitamina D2. Los champiñones expuestos al sol durante un periodo de 15- 120 minutos aumentan sus niveles de vitamina D2 ≈ 10 μg / 100 g de peso fresco. Incluso se observó que al laminar los champiñones, aumentando así su área de exposición y manteniéndolos al sol durante 60 minutos los niveles de vitamina D2 aumentaban a 31,2 µg/100g de peso fresco. (4)
Los hongos frescos (shiitake, seta ostra, boletus…) cuando se exponen deliberadamente a una fuente de radiación UV (sol o lámpara) después de la cosecha, generarán cantidades significativas de vitamina D2 que a menudo alcanzan 40 μg / g de masa seca (MS) (aproximadamente 320 μg / 100 g de peso fresco). (3)
Valores muy interesantes si tenemos en cuenta que la cantidad diaria recomendada de vitamina D en un adulto es de 15µg/día (IOM).
Hay que tener en cuenta que los hongos contienen vitamina D en forma de D2 cuya biodisponibilidad es inferior a la forma D3 (en alimentos de origen animal). Pero un reciente estudio científico de metanálisis comprobó que el consumo de champiñones expuestos a UV incrementa los niveles plasmáticos de 25(OH)D solo cuando los sujetos presentan niveles basales bajos. (5)
Por lo tanto, a pesar de la menor biodisponibilidad de la vitamina D2, el consumo de champiñones u hongos en general, expuestos a luz UV es una opción como fuente de vitamina D sobre todo en individuos con déficits de esta vitamina y especialmente en personas que no consumen alimentos de origen animal, añadiendo que los hongos contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo.
Resumiendo; compra tu seta favorita y ponla al sol durante una hora antes de su ingesta, para cargarla de vitamina D.
En países como en Inglaterra ya se comercializan champiñones con alto contenido en vitamina D tras haber sido sometidos a una radiación UV controlada.

Bibliografía:
1. Hilger J, Friedel A, Herr R, Rausch T, Roos F, Wahl DA, et al. A systematic review of vitamin D status in populations worldwide. Br J Nutr. 14 de enero de 2014;111(1):23-45.
2. Navarro Valverde C, Quesada Gómez JM. Deficiencia de vitamina D en España: ¿realidad o mito? Rev Osteoporos Metab Miner. marzo de 2014;6:5-10.
3. Cardwell G, Bornman JF, James AP, Black LJ. A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. Nutrients [Internet]. 13 de octubre de 2018 [citado 1 de mayo de 2020];10(10). Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6213178/
4. Urbain P, Jakobsen J. Dose–Response Effect of Sunlight on Vitamin D2 Production in Agaricus bisporus Mushrooms. J Agric Food Chem. 23 de septiembre de 2015;63(37):8156-61.
5. Cashman KD, Kiely M, Seamans KM, Urbain P. Effect of Ultraviolet Light–Exposed Mushrooms on Vitamin D Status: Liquid Chromatography–Tandem Mass Spectrometry Reanalysis of Biobanked Sera from a Randomized Controlled Trial and a Systematic Review plus Meta-Analysis. J Nutr. 1 de marzo de 2016;146(3):565-75. “

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