Coincidiendo con la celebración de la Feria de la Trufa de Sarrión, arrancó ayer en la Plaza Mayor de Graus el Mercado de la Trufa Fresca que va a estar presente a partir de ahora en la villa ribagorzana todos los sábados hasta el 12 de marzo, con la única excepción del 27 de febrero en que se celebra la cita itinerante de Trúfate que este año recala en Binéfar.
Parece evidente que la trufa está de moda en el mundo de la gastronomía y ello quedó patente ayer en la inauguración de este mercado grausino que arrancó a las siete de la tarde en medio de una gran expectación y ante un numeroso público. Eran varios los presentes que confesaban haber emprendido un viaje desde distancias considerables ex profeso –algunos reconocían que habían hecho centenares de kilómetros- para estar presentes en este arranque de la lonja grausina que sirve como un indicador bastante fiable de por dónde va la temporada trufera.
Y el arranque no fue especialmente prometedor ya que las trufas, pocas, puestas a la venta salían a un precio de 650 euros el kilo que prácticamente no se movió durante toda la sesión. Esta cotización es considerablemente más alta que la que marcaba el inicio de la temporada anterior pero es que entonces había mucho más género y los precios tendían a la baja.
«En esta primera sesión ha habido muy poca trufa pero mucha expectación», subrayaba José Vicente Girón, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón que promueve el certamen grausino. Girón reconocía que el inicio de esta temporada, sobre todo en el Alto Aragón, ha deparado una producción bastante más exigua que la anterior y apuntaba que los próximos meses se van a hacer «largos» ante la escasez de trufas, sobre todo si no llueve en breve.
Según Girón, esta circunstancia afectará especialmente a los lotes que salen a subasta –que son los que mueven las fluctuaciones de la cotización del producto- pero prácticamente no incidirá en la trufa que sale a la venta al detalle ya que la cada vez mayor importancia de la producción truficultora hace que el mercado disponga de una cantidad de género garantizada que se utiliza para atender la demanda de los ciudadanos de a pie.
Algo que se constataba ayer en las vitrinas expositoras donde había menos trufas que el año pasado pero, aún así, varios de los lotes preparados y las trufas de la venta a granel tenían un excelente aspecto, con ejemplares de buen calibre y un aroma especialmente intenso para el momento de la temporada en que nos encontramos, en que habitualmente los especímenes suelen estar todavía algo verdes.
La inauguración del mercado grausino contó con la presencia del presidente de la Diputación Provincial de Huesca, Miguel Gracia, quien, como ribagorzano militante, no quiso perderse este acto en su primer año al frente de una institución que ha apostado decididamente por la promoción del sector trufero. Gracia mostró su compromiso en seguir apoyando este sector que, recordó, cuenta ya con 280 truficultores empleados y apuntó que desde la Diputación están trabajando en completar el ciclo productivo de la trufa desde su caza o cultivo hasta su comercialización y difusión a todos los niveles. En este sentido, hizo referencia a la preparación de un próximo congreso gastronómico con la parte francesa del otro lado del Pirineo que tendrá la trufa como uno de sus elementos fundamentales.
El mercado grausino debe una buena parte de su éxito a las degustaciones gastronómicas que acompañan su desarrollo. Como ha ocurrido en los últimos años, los responsables del restaurante El Pesebre –antes en Benasque y ahora en Graus- fueron ayer quienes se encargaron de iniciar la ronda de establecimientos hoteleros que van a estar presentes en las diferentes sesiones mercantiles con una propuesta de nueve elaboraciones que hicieron las delicias de los presentes.
