Curando quesos en una cueva de Cerler, una interesante experimento gastronómico que empieza a dar sus frutos

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Juan Vicente Porter y Jesús Mora han unido sus fuerzas para sacar adelante un proyecto rompedor en la gastronomía ribagorzana: madurar quesos en una cueva natural y conseguir así un producto singular y exclusivo que empieza a estar presente en los establecimientos comerciales de la Alta Ribagorza.
La idea fue de Porter, quien residió unos años en Asturias y tomó buena nota de la afición que existe en esas tierras por los quesos curados y la auténtica veneración que obtienen los productos de las mejores cavas queseras. «Una vez aquí, me planteé seguir el modelo del queso Gamonéu asturiano, madurando nuestros productos en la conocida como “Cova Sanrromá”, situada en el mirador de Cerler, una cueva del cuaternario con unas condiciones óptimas para este fin», comenta Porter quien no sabía el laberinto administrativo al que se tendría que enfrentar en los siguientes años antes de conseguir poner en marcha su proyecto.
«Juanvi lleva seis o siete años peleando con esta idea», confirma su socio Jesús Mora, un quesero con una larga trayectoria con su firma Casa Portella, explicando que no había precedentes de cuevas de maduración de quesos en Aragón y que ha sido «farragosa» la tramitación burocrática y la consecución del registro sanitario. «Tanto –apunta- que Juanvi paralizó el proyecto varios años, pero ahora lo hemos relanzado ya de forma definitiva». No obstante, la reglamentación sanitaria solo les permite madurar quesos en la cueva desde octubre a mayo ya que deberían realizar una serie de mejoras para poder utilizarla durante los meses más cálidos del año.
En ello están estos dos socios llenos de ilusión que planean realizar en los meses veraniegos distintos cursos y catas con sus quesos, una experiencia que ya promovieron el pasado verano con muy buenos resultados. Pero de momento, en estos meses invernales y de comienzo de la primavera siguen sacando quesos con distinto grado de maduración de su cueva Sanrromá con unos resultados sorprendentes en cuanto a sabor y curación. Mora comenta que esta temporada empezaron «algo tarde y con poco material» por lo que los quesos mayoritariamente se comercializan en una venta directa y por ello se pueden encontrar en contados establecimientos del Valle de Benasque .
«Hemos comprobado que el queso cambia mucho en la cueva ; se hace más intenso y fuerte al paladar, rasgos que se acentúan cuanto más tiempo está en curación», apunta Mora señalando que en esta primera temporada han optado por sacar sus quesos de la cueva «en un tiempo prudencial» ya que han intentado hacer un producto apto para todo tipo de consumidores «ni demasiado cremoso, ni demasiado curado».
Eso sí, Porter y Mora apuntan que ya en la próxima temporada experimentarán más y trabajarán en distintas líneas de producción y abren sus puertas a otras queserías de la zona por si quieren participar en este proyecto que tiene como eje esta Cova Sanrromá situada a unas decenas de metros del conocido mirador de Cerler –pero de la que no se quiere dar el emplazamiento exacto para evitar vandalismos- y que se adentra en la roca bajando hasta unos quince metros sobre el nivel del suelo. Tiene una doble galería, utilizándose en la actualidad la superior para la maduración de los quesos aunque estos dos emprendedores queseros están estudiando utilizar también en el futuro la inferior «una vez que se adecúen los accesos».
Y entre los próximos objetivos que se plantean, Porter apunta que el más inmediato es el de adquirir un furgón isotermo «para poder hacer personalmente el reparto de nuestro queso» y también tener un obrador propio para el etiquetado del mismo.

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