El Mercado de la Trufa en Fresco de Graus cerraba sus puertas definitivamente este pasado sábado en este campaña 2021-22 con una muy buena afluencia de público que se encontró con escaso producto en los últimos coletazos de una temporada que oficialmente concluía este martes 15 de marzo.
La clausura afecta a la trufa natural, la “salvaje”, ya que la trufa cultivada puede seguir comercializándose mientras existan unas existencias que ya empiezan a disminuir sensiblemente en cantidad recogida por lo avanzado del año y por la elevación generalizada de temperaturas que indican siempre que este delicioso hongo está a punto de concluir su ciclo anual. Pese a ello, la demanda de trufas en el mercado internacional sigue siendo considerable y ello repercute en la cotización del producto con precios que se acercan a los 1000 euros el kilo para los mejores ejemplares, unas cifras inauditas en finales de campaña anteriores. «Esta decisión de poner fin a la temporada siempre el 15 de marzo es una forma de controlar la recogida, que siempre haya hongos para garantizar campañas posteriores, defendiendo así a las trufas naturales e intentando garantizar que no se acaba con ellas pero, obviamente, no puede tener incidencia en la trufa cultivada que permite otro tratamiento», confirma David Royo, el presidente de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Aragón.
Lo inaudito de las cotizaciones del último tramo de la temporada no es sino un reflejo de una campaña de 2021-22 de la trufa que ha sido considerada desde el sector trufero como «extraña», pero también de «ilusionante» después de un año anterior marcado por la pandemia que repercutió especialmente en los sectores vinculados con la hostelería y los productos poco cotidianos o con una imagen elitista como la trufa. Royo recuerda que empezó «con mucha incertidumbre, pero también con mucho interés», pero que luego se enfrió por el repunte de la pandemia con su variante Omicron y que desde febrero se ha vuelto a recuperar un repunte de demanda y del interés de la gente por la trufa. «la verdad –comenta- es que hemos tenido días en febrero en que casi, casi, hemos batido el récord del mercado grausino de comercialización de trufas y de degustación de tapas». Una situación que se ha repetido en la venta de trufas en los grandes mercados, donde la trufa sigue teniendo todavía estos días una demanda «más que notable».
En el mercado de Graus, que muchas veces funciona como lonja de referencia para el sector, los precios han estado más o menos estables entre los 600 y los 800 euros, con puntas de 900 euros, en el primer tramo de la temporada, para bajar luego durante el repunte de la crisis sanitaria y la propia tendencia habitual de los mercados tras las fechas navideñas, para recuperar unas cotizaciones similares a las del primer tramo en las últimas semanas de la campaña. «Ésta ha sido en Aragón una campaña, en general, de una buena producción de una trufa con un aroma muy intenso desde el principio aunque con calibres algo más pequeños debido a la sequía generalizada desde el pasado verano, lo que ha hecho que se haya reducido la cantidad de trufa natural recogida y que se haya potenciado todavía más los cultivos truferos con un regadío que, no obstante, no es sustitutivo perfecto de la lluvia», explica Royo. Significativamente, en la provincia de Huesca la producción final ha sido mayor de lo esperado y las expectativas se han incrementado bastante más en el sur de Zaragoza y en Teruel, aunque lejos de los volúmenes de años más favorables en lo climático.
Las impresiones de Royo las confirman otros truferos. Héctor Vilas, un joven ribagorzano que lleva apostando muchos años por este sector reconoce que ha sido una «buena» temporada y apunta que aunque se ha dado oficialmente por concluida la de la trufas “salvajes”, las trufas cultivadas siguen teniendo una gran demanda, por lo que su oferta y venta proseguirá unas semanas más, «hasta que ya no quede ninguna». Vilas no se recata en afirmar sentirse «muy sorprendido» por las cotizaciones del producto en este último tramo de la campaña «con todo lo que está cayendo» y, reconociendo el conocimiento cada vez mayor de la trufa por parte de la gente y el tratamiento más profesional del producto que hace más fácil su comercialización, señala que el sector tiene un «enorme» potencial de crecimiento con la asignatura pendiente de consolidar el mercado nacional ya que, como recuerda, en la actualidad hasta el noventa por ciento de la producción se dedica a la exportación.
