Con una apuesta tan arriesgada como sugestiva que ha hecho las delicias de los comensales presentes, la Escuela de Hostelería de Guayente ha puesto punto y final este miércoles a su programa de “Menús de otoño” abierto a los gastrónomos del Valle de Benasque en el “restaurante de prácticas” de la decana de las Escuelas aragonesas que este año está celebrando sus primeros cuarenta años de existencia.
Unos gastrónomos que han desafiado las complicadas condiciones climáticas de la jornada, en varios casos afrontando recorridos de decenas de kilómetros entre parajes nevados por estrechas carreteras de montaña, para disfrutar del bautizado como “Menú colores del otoño” cuya composición –en la que han tenido un protagonismo casi exclusivo los productos aragoneses- llevaban en estricto secreto profesores y alumnos y que ha resultado una agradabilísima sorpresa y un dificilísimo ejercicio de técnica, saber culinario, espíritu lúdico en los fogones y valentía en las propuestas presentadas a los asistentes.
Un guiño absoluto a un otoño que este miércoles teñía de un cegador blanco la Alta Ribagorza y que se plasmaba en este colorido menú con una receta en la que el queso de Radiquero y la cebolla variedad dulce de Fuentes de Ebro se acompañaban en buena armonía de unos tacos de puerro y unas bolas de coliflor en un excelente aperitivo tan blanco como el paisaje prácticamente invernal del entorno de la Escuela. Contraponiéndose a esta receta alba, un delicado paté de aceitunas del Bajo Aragón daba un tono negro a los prolegómenos de un menú que tenía reservadas muchas sorpresas a los comensales.
Unas verduras de la Ribera con latón de La Fueva daban un toque verde a este colorido otoño gastronómico en Guayente, mientras que el plato de arroz de Los Monegros, azafrán del Jiloca y una bacalao omnipresente en las comidas otoñales aragonesas aportaba la imprescindible tonalidad amarilla de la estación.
Compartiendo los tonos gualdas, los bosques pirenaicos se visten también estos meses de intensos rojos en sus hayedos y olmedos, cuya traslación a este colorido menú ha sido una receta de solomillo de ternera del Pirineo a la brasa con un acompañamiento de arándanos y granos de granada, y de impactantes naranjas luminosos como los que se reflejaban en el postre de montado de calabaza, sorbete de mandarina y nueccs. Los bombones de avellana que acompañaban al café ponían el contrapunto marrón a esta auténtica sinfonía cromático-gastronómica con la que la Escuela de Hostelería de Guayente cierra por unas semanas su restaurante de prácticas para que alumnos y profesores preparen convenientemente el último tramo del primer trimestre y los exámenes y evaluaciones pertinentes.
Unas citas a las que van a llegar con la felicitación unánime de quienes han tenido la suerte de disfrutar de una auténtica fiesta sensorial que ha armonizado con brillantez colorido y sabores en un reto de una gran exigencia.
