Benabarre se apresta a celebrar este sábado una interesante jornada gastronómica sobre el azafrán, histórico producto de la Ribagorza Oriental que ha sido recuperado en los últimos años gracias a los desvelos de Daniel Grau.
Él es el «alma mater» de la convocatoria sabatina en la que los interesados están citados a las 9,30 en el pequeño núcleo de Estaña para visitar su plantación y conocer cómo se produce el azafrán, sus beneficios y categorías. Posteriormente, los presentes se trasladarán a la quesería de la empresa Quesos de Benabarre, en la granja la Fondaña, para conocer sus nuevos productos con esta deliciosa especia cómo ingrediente y recalarán por fin en el restaurante benabarrense Arp para disfrutar de un menú degustación con platos elaborados con este producto.
Como recuerda su promotor, el azafrán se puede poner «en todas las elaboraciones gastronómicas, desde el comienzo de las comidas hasta los postres», además de a jarabes o licores diversos. Él mismo elabora y comercializa unas deliciosas mermeladas azafranadas y ha trabajado con un carnicero de la cercana Vilaller en la preparación de una longaniza con azafrán.
No deja de ser curiosa la relación de Daniel Grau con este producto emblemático de la cocina histórica española, pero cada vez más desconocido por el público en general. Él es un afable jubilado francés que un buen día decidió disfrutar de su jubilación en el solar de sus antepasados y se vino a vivir con su esposa María José a la localidad de Estaña, un pequeño núcleo de la Ribagorza Oriental perteneciente al municipio de Benabarre. Allí compraron y arreglaron la casa del hermano de su abuelo y decidieron disfrutar con toda la tranquilidad del mundo de su nueva vida en tierras ribagorzanas.
«Algo me llamaba a estos parajes y a este pueblo en el que nacieron mi padre y mi abuelo, así que convencí a mi mujer, nos vinimos para aquí y la verdad es que nos encontramos muy a gusto y no nos arrepentimos de la decisión» recuerda Daniel. No obstante, inquieto como es, pronto empezó a echar en falta un proyecto en el que ocuparse y volcarse y, como suele ocurrir muchas veces, éste le vino un poco por casualidad pero ha acabado por apasionarle.
«Realmente –comenta- no puedo entender que estas zonas se despueblen y se acaben convirtiendo en auténticos desiertos, así que me planteé hacer algo que contribuyera en la medida de mis posibilidades a frenar la despoblación». Consultando con distintas personas, la inspiración le llegó de la mano de un amigo de su hijo que trabaja en Francia con temas de agricultura ecológica y que le recordó la histórica vinculación de las tierras altas de España con el cultivo del azafrán.
Un tema del que Daniel confiesa que lo desconocía todo pero en el que se fue sumergiendo y apasionando cuanto más lo conocía. «Aprendí leyendo libros, consultando documentos en Internet y visitando a un productor de Monreal del Campo que fue muy generoso compartiendo conmigo sus conocimientos» explica. Y trabajando directamente con una planta y un producto final que considera «mágicos» porque, como señala este azafranero, «cuando todas las plantas se despiertan con los primeros calores, el azafrán se duerme y no empiezan a brotar sus flores de los bulbos hasta mediados de octubre, ya con los primeros fríos».
Profundizando en el conocimiento del azafrán, comprobó que la zona de Estaña y de la Ribagorza Oriental había sido considerada antiguamente como una de las mejores para la producción azafranera. De hecho, en el entorno de Benabarre hay constancia de plantaciones de azafrán desde muy antiguo pero la producción se abandonó en la primera mitad del pasado siglo debido a que su rentabilidad era muy baja para el esfuerzo que requiere. «Es significativo comprobar cómo en el siglo XVII el azafrán de este territorio se vendía a toda Europa» comenta Daniel, empeñado en relanzar este cultivo como un complemento y una alternativa al monocultivo cerealista imperante ahora que, sostiene, «prácticamente no genera ningún valor añadido y que cada vez necesita de menos mano de obra»,.
Siempre con el objetivo de mantener los mismos parámetros de calidad que cimentaron la fama del azafrán benabarrense, «uno de los mejores de España –sostiene-, que es como decir uno de los mejores del mundo porque el azafrán que se produce aquí es infinitamente mejor que el que nos llega de Irán, Marruecos, China o, incluso, Grecia». Aún así, como recuerda este azafranero, en nuestro país sólo producimos un 10% del producto que consumimos por lo que entiende que la recuperación de este producto «tiene un enorme potencial».
«Nosotros realizamos el cultivo de la forma más natural: sin abonos ni pesticidas» subraya. Y muestra los excelentes resultados de los análisis realizados por el CITA (el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria) del Gobierno de Aragón en la determinación de los valores medios de crocina y la estimación de los contenidos de picrocrocina y safranal, las sustancias que mejor definen las características de calidad del azafrán, como aval de sus prácticas. Ayudan mucho las condiciones climáticas de la zona, ideales para este cultivo. Este productor sostiene que la escasez de lluvias, los veranos calurosos y secos y los fríos inviernos levemente húmedos «nos dan las condiciones óptimas en un entorno natural privilegiado y preservado», en pleno Montsec de Aragón y junto a las Lagunas de Estaña. La tierra en la que se plantan los bulbos debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúnen los espacios mesetarios de La Mancha o el conocido como Altiplano turolense, principales zonas productoras de España, y que se repiten en este entorno de la Ribagorza Oriental desde donde Daniel brinda su apoyo a quien quiera sumarse a su cruzada por la recuperación de este producto.
Daniel explica que cada flor produce tres estigmas de color rojo que son las hebras aromáticas y comestibles y que se necesitan unas 150 flores para conseguir un gramo de azafrán «en el mejor de los casos porque siempre hay mermas con la calidad de los estigmas». Durante el periodo de floración es necesario recolectar cada día las flores que se han abierto e inmediatamente separar las hebras de los pétalos en un proceso «muy laborioso y delicado» que se hace de forma artesanal y empleando una tijerita como único utensilio. A continuación se tuesta el azafrán para potenciar su sabor y para que pierda toda la humedad y pueda conservarse, lo que le hace perder tres cuartos de su peso.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa del azafrán florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
