La entrega de las trufas a los establecimientos hoteleros que participan en cada edición de “Trufa-te” se ha convertido en uno más de los ritos que acompañan un mundo tan ritualizado como es el de la truficultura. Ocurre el lunes previo a la celebración sabatina de la gran fiesta de la trufa en el Alto Aragón que promueve la Diputación Provincial de Huesca y tiene siempre como escenario el espacio donde se celebra el Mercado de la Trufa Fresca de Graus. Allí, los truferos ribagorzanos reparten equitativamente entre los restauradores las trufas que se van a utilizar en las tapas que se degustarán en cada edición del certamen gastronómico que itinera cada año por las principales localidades de la provincia.
El ritual se volvió a repetir este lunes con la presencia de los representantes de los diez establecimientos binefarenses que protagonizan este año las propuestas culinarias que se podrán degustar el próximo día 27 en el recinto de La Algodonera donde los organizadores están ultimando los detalles para una celebración que promete ser multitudinaria.
El presidente de la Asociación de Truficultores de Aragón, José Vicente Girón, volvió a actuar un año más como maestro de ceremonias en esta singular ceremonia en la que ayer se repartieron doce kilos de trufas –de un muy intenso aroma- con las que se van a elaborar 12.000 tapas que se degustarán en la novena edición de “Trufa-te” al precio de 2,50 euros dos elaboraciones más una bebida. La diputada responsable del área de Iniciativas Locales, María Rodrigo, no quiso perderse esta liturgia. Comentó que los organizadores esperan la presencia de entre 3000 y 4000 personas en La Algodonera –recinto en el que, por razones de seguridad y aforo, habrá una limitación de 1400 usuarios-, y apuntó que este mismo lunes se cerraban definitivamente las diferentes actividades programadas para acompañar la celebración gastronómica de la trufa. Recordó, así mismo, la apuesta de la DPH por este sector que, según destacó, «contribuye a fijar población joven en el mundo rural» y explicó que la semana pasada la DPH aprobaba una línea de ayudas de 360.000 euros para nuevas explotaciones de truficultura y mejora de las ya existentes.
Por su parte, Girón reconoció que la actual está siendo una campaña «muy complicada» por la escasez del producto, lo que ha hecho que el precio de la trufa se dispare. «En este último tramo estamos obteniendo un producto de calidad excepcional, pero en muy poca cantidad porque se ha adelantado la primavera», explicaba reconociendo que en la última sesión del mercado grausino se alcanzaron cotizaciones de 800 euros el kilo en la venta al detalle. Un precio sensiblemente más alto que en temporadas anteriores y eso que el mercado grausino practica la contención en unas cotizaciones que en otras zonas se han disparado todavía más ya que la escasez de trufas –se calcula que la producción es más de un 30% inferior a la de la temporada pasada- no es exclusiva del entorno aragonés o español sino que se extiende a otras zonas de producción clásica como las francesas e italianas.
Como portavoz de los hoteleros de Binéfar, Guillermo Sarrate, de la Cafetería Chantilly, se mostró «muy ilusionado» con la celebración de Trufa-te que, en su opinión, «va a traer mucha animación» y permitirá a los binefarenses degustar un producto que no es muy habitual en la localidad. Sarrate y sus compañeros restauradores de la localidad literana habían participado momentos antes en un taller de cocina de la trufa impartido por uno de los mayores expertos en su cocina, el restaurador Javier Turmo propietario del restaurante El Pesebre de Graus. En él se analizaron aspectos básicos del trabajo con este hongo como su limpieza y temperaturas de cocción de los que los asistentes tomaron buena nota.
