Por Ana Pascual
Comer de forma sana y ecológica y así lo ha traducido este cocinero del CEIP Asunción Pañart de Aínsa. Nos cuenta su trayecto hasta conseguir que sus alumnos coman de todo y conviertan la lasaña de lentejas en el plato estrella del comedor. Porductos del Sobrarbe, el Cinca Medio o La Litera son usados a diario para ofrecer una dieta equilibrada y para que l@s alumn@s aprendan a comer de todo.

– ¿Cómo y cuándo comenzaste con el tema del comedor escolar ecológico en el CEIP de Aínsa?
– A principios del curso 2011-2012 comencé a recopilar información de otros comedores escolares ecológicos que había por el Estado y a calcular cuánto nos estábamos gastando con el menú que teníamos entonces para comprobar si era posible aumentar el gasto sin pasarnos del presupuesto. Al curso siguiente nos reunimos primero con el AMPA, y después con el equipo directivo, para presentarles la idea de ir introduciendo paulatinamente alimentos ecológicos en el menú, sin salirnos del presupuesto que teníamos. Al dar su visto bueno, iniciamos el proyecto.

– ¿Cómo se lo tomó la comunidad escolar?
– La mayor preocupación de las familias es que no aumente la cuota de comedor. A partir de aquí, hay un grupo de familias que le parece un proyecto estupendo, y en mi opinión, para la mayoría, la agroecología es una gran desconocida, “una cosa de hippies y guays”. Pero para eso comenzamos este proyecto, para enseñar lo importante que es la agroecología, para nuestra salud, y la de nuestro planeta. A los niñ@s usuari@s del comedor los cambios en el menú les costó un poco al principio pero se ha visto que los han aceptado bastante bien. De todas formas, se ve claramente que quien come de todo en casa también lo hace en el comedor. Quizá fue el colectivo de las monitoras de comedor a quien más le costó el cambio. Venían de un menú bastante fácil de comer y los cambios les provocó un aumento de trabajo, pero también se fueron acostumbrando. En cuanto al equipo docente, las usuarias de comedor están contentas, y hay algunas de ellas que forman parte del grupo de trabajo del comedor escolar.

– Además tenéis un grupo de trabajo…
– Cuando llegué a Aínsa no conocía a nadie, ni nadie me conocía a mí, y temía que si presentaba la idea por mi cuenta, se rechazaría. Así que comencé a hablar con una hortelana que conocí, ella a su vez me puso en contacto con madres, estas con maestras, y acabé convenciéndolas de formar un grupo de trabajo desde donde presentar el proyecto.  Ese fue el origen, pero luego se convirtió en un grupo de trabajo funcional, con el que  nos vamos juntando regularmente, y programamos actividades educativas basadas en la agroecología.

– ¿Cómo es la implicación de los productores locales y ecológicos en el proyecto?
– En el Sobrarbe hay un “caldo de cultivo” fantástico en lo que se refiere a la agroecología. La Asociación un Paso Atrás y la Red de Hortelanos del Sobrarbe llevan muchos años trabajando por la recuperación de semillas de variedades locales, en colaboración con el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón). Además, es una de las comarcas pioneras en recuperación de especies animales autóctonas como la ternera pirenaica. Después de mucho trabajo consiguieron el apoyo  institucional de la Comarca, la cual, a través del programa “Emprendedores”, subvencionado por el Instituto Aragonés de Fomento, dotó de unas mínimas infraestructuras a un grupo de productoras locales para poder comenzar su andadura. Gracias a este programa el colegio pudo empezar a abastecerse de productos locales y ecológicos. En la Expoferia de Aínsa, celebrada el pasado mes de septiembre, se presentó la Asociación Agroecológica del Sobrarbe que engloba a gran parte de los productores ecológicos de la comarca. Además de todo el trabajo que implica cultivar la tierra y criar animales, varias de ellas sacan tiempo para colaborar en el grupo de trabajo del comedor escolar. Por otra parte, nos reunimos periódicamente para planificar los cultivos, ya que en el cole sabemos con mucho tiempo las personas que van a comer, y por lo tanto, las verduras y hortalizas que vamos a necesitar.

– ¿Qué alimentos ecológicos y/o locales estáis consumiendo actualmente?
– En Aínsa tenemos el problema de que no siempre encontramos a productores que puedan hacer llegar sus productos hasta aquí, por lo que algunas veces tenemos que comprar a distribuidoras o volver al producto convencional. Como ecológicos y locales adquirimos verduras y hortalizas de Guaso, Arro y Buerba (las temporadas que escasean los compramos a ATADES Huesca), la ternera en transición a ecológico es de Casa Fes (Aínsa), el arroz y pasta de Riet Vell, las legumbres de Ecolécera,  los huevos de Güego de Monzón, los pollos de Albalate de Cinca y la fruta de Aínsa, Alcampell y Tamarite cuando conseguimos a alguien que la traiga. También utilizamos otros productos locales como el cordero de Sotillo (Aínsa) y el yogur de Saravillo a granel.

– ¿La introducción de alimentos ecológicos ha supuesto un encarecimiento del precio del comedor?
– No. Como centro público que somos, tenemos la misma cuota de comedor que marca el Departamento de Educación para todos los centros. Sí que ha habido que realizar algún ajuste en el menú, siempre ateniéndonos a las pautas que indica Sanidad en cuanto a la frecuencia de consumo de los diferentes alimentos y al aporte de energía y nutrientes.

– ¿Cuáles son los principales cambios en el menú de los escolares?
–  Hemos seguido los consejos de las autoridades sanitarias, aumentando el consumo de verduras, hortalizas y legumbres, y moderando el de proteínas animales. Esto se ha traducido en un aumento de consumo de verduras y hortalizas frescas, ecológicas y locales y en sustituir algún plato de carne por otro de legumbre con cereal, como la lasaña de lentejas o el falafel, de una calidad proteica muy similar a la de la carne. La disminución del consumo de carne y el hecho de realizar elaboraciones caseras como croquetas y canelones, nos ha permitido ahorrar un dinero que podemos invertir en adquirir productos de mayor calidad y, por lo tanto, de mayor coste, como el pollo o los huevos ecológicos.

– ¿Qué es lo que más les cuesta comer a los niños? ¿Y lo que menos?
– Entre 180 niños y niñas hay una variabilidad de gustos enorme y también entre los pequeños y los mayores. Se podría decir que a los pequeños les cuesta más la verdura pero se nota mucho los que están acostumbrados a comerla en casa.  Y otro alimento que parece que puede costar más es el pescado pero he comprobado que les pasa como a los adultos, si es bueno y está bien hecho, hasta repiten. Respecto a lo que menos les cuesta comer, en estos momentos, el plato estrella del comedor es la lasaña de lentejas.

– ¿Se consigue realmente una dieta equilibrada?
– Como exigen las autoridades sanitarias, nuestros menús son valorados por una dietista independiente, y sí, conseguimos una dieta equilibrada. La definición de dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una cantidad adecuada de todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener una salud óptima.  Sin embargo, las valoraciones nutricionales al uso no valoran los productos químicos que ingerimos con los alimentos convencionales, cultivados y criados de forma intensiva y que son perjudiciales para nuestra salud. Con una alimentación ecológica no sólo se consigue una dieta equilibrada si no que con una alimentación más responsable con el planeta contribuimos a que las generaciones futuras puedan seguir teniéndola.

– ¿Qué es lo que más te aporta este proyecto?
– Tanto a nivel personal como profesional, está siendo un proceso muy enriquecedor. Poder aportar tu granito de arena en mejorar tu entorno más cercano, y estar creando un ejemplo de que se pueden hacer las cosas de otra manera desde un centro público, da mucha tranquilidad. Pero de todas las experiencias que estoy teniendo me quedo con la calidad humana de las personas que voy encontrando en el camino.

– ¿En la cocina de tu casa también apuestas por la ecología?
– También, por supuesto, con algunas contradicciones, pero lo intento y no es tan difícil.

– ¿Has podido o te gustaría ampliarlo a otros centros de la provincia?
– Cuando comencé este proyecto, un amigo que es padre me pidió que documentara todos los pasos para que pudiera ser un ejemplo a seguir por otros centros. Hace dos años grabamos el documental El comedor escolar, un aula más, colgado en la red, en el que se narra los pasos que hemos ido siguiendo. Siempre acudo allá donde me requieren para explicar cómo lo estamos haciendo. Yo sólo explico lo que hemos hecho en el colegio, lo cual no quiere decir que se tenga que hacer así; cada centro tiene sus particularidades y cada uno tiene que averiguar cómo puede ir introduciendo los cambios. Por supuesto, sería estupendo que todos los centros optaran por este tipo de alimentación, no sólo los escolares, sino todos los centros públicos, residencias, hospitales, centros penitenciarios.

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