Las pasadas fiestas de Graus han sido las últimas que ha vivido Vicente Olivera tras la barra del Bar López, poniendo así fin a una dilatada trayectoria profesional en la que ha destacado siempre por su excelente profesionalidad, la amabilidad en el trato con los clientes y el respeto y –muchísimo- cariño que se ha sabido ganar entre la legión de amigos que ha cultivado ejerciendo su oficio por su buen hacer, discreción y cercanía.
Los años no perdonan, y menos en un oficio tan exigente como el de barman en el que Vicente se ha consolidado como una de las referencias indiscutibles de la profesión en Ribagorza y en el Alto Aragón. Por eso rondaba desde hace varios años en su mente la idea de dar un paso atrás, de retirarse a disfrutar plenamente de su familia y de la vida –deseo que bien que se ha ganado a pulso- y, aunque profundamente tristes por su pérdida profesional, sus amigos han sabido entender esta decisión.
Por eso, estas pasadas fiestas grausinas el ambiente que reinaba en el Bar López entre la clientela fiel era más que agridulce y mezclaba una innegable tristeza por el adiós con la inmensa alegría de ver al amigo contento con la nueva aventura que le depara la vida. Los homenajes, las infinitas muestras de cariño y afecto se han sucedido ininterrumpidamente estos días para acompañar el adiós de Vicente y de su inseparable esposa Fina Buisán a este emblemático establecimiento en el que cuatro generaciones de la familia López-Olivera han cimentado desde hace más de siglo y medio un auténtico magisterio para la hostelería de Ribagorza.
-PREGUNTA. Las muestras de cariño recibidas estos días han sido impresionantes.
-RESPUESTA. Sí, desde luego. Nos han supuesto un impacto que aún no acabamos de asimilar por la emoción y la cantidad de cosas y sentimientos que se agolpan y que, a veces, no te dejan ni pensar.
-P. Los últimos años han debido ser muy duros, con esa lesión en la pierna que arrastra.
-R. Ha sido un desgaste de los años, de muchas horas de pie…, la hostelería tiene ese tributo, que si hay trabajo tienes que estar sin importar las horas o el cansancio y aunque te duela algo tienes que hacer de tripas corazón y seguir. Somos un poco incombustibles los hosteleros.
-P. Y los buenos, sobre todo discretos. Algo, la discreción, en lo que ha destacado su trayectoria profesional.
-R. Por supuesto. Detrás de una barra vives cosas, situaciones, anécdotas que en muchos casos te las tienes que quedar para ti y no sacarlas a la luz porque en el bar te enteras de muchas cosas que, si las dices, puedes perjudicar a alguna persona. Por eso, lo mejor es no decir nada. Hay momentos en que la gente te cuenta cosas que puede parecer que no tienen trascendencia pero que al analizarlas te das cuenta de que tú no puedes decir porque no sabes la trascendencia que va a tener. Siempre hay que estar con mucho cuidado en la barra de un bar.
-P. ¿Cómo han sido estos años al frente de un establecimiento tan emblemático como el Bar López?.
-R. La verdad es que haciendo las cosas más o menos bien, al pasar los años te has dado cuenta de que la gente está contenta con nuestro sistema de atender a la gente y el negocio; siempre con discreción. No tiene mucho más secreto; simplemente hacer las cosas bien, que no cuesta más que hacerlas mal, y si además sigues lo que dicta el corazón y la cabeza puedes seguir adelante y mantener la antorcha viva.
-P. Una curiosidad personal, ¿con su jubilación vamos a perder el secreto del mejor café de la comarca?.
-R. Je,je… es un top secret. Pero ahora tampoco tanto porque las casas comerciales elaboran muy bien los productos y no hay que buscar la luna por los armarios. Hay que dar calidad, por supuesto, nosotros es lo que hemos procurado utilizando siempre cafés naturales de arábica y no tiene más misterio. Sobre todo hay que utilizar el café natural, nunca poner torrefacto; eso es lo más importante.
-P. Un peso muy importante en el trato ofrecido por su establecimiento ha sido el que le han conferido las mujeres de la casa, todas ellas excepcionales.
-R. Mi abuela y mi madre fueron pioneras, siempre ahí en el fogón y dando arte a la cocina y tuvieron sus momentos de gloria, por supuesto, porque en la época en que fuimos también restaurante se daba calidad y la gente venía asiduamente a tomar nuestras especialidades. Que no eran tan especiales porque, quitando algún encargo extraordinario, nuestra oferta se centraba en el clásico entremés, el plato de recau, y luego la carne asada o el pescado, el postre y no tenía más misterio que el que lo hacían bien y que utilizaban productos de mucha calidad. También es verdad que tenían mano para la cocina y consiguieron éxito y aceptación.
-P. ¿Qué va a hacer a partir de ahora?.
-R. Ahora mismo me encuentro un poco desubicado. Llevo unos pocos días parado y ya me da vueltas la cabeza con inquietudes y proyectos. El bar lo va a coger una gente que lo van a llevar estupendamente porque son hosteleros ribagorzanos que conocen el oficio y a las gentes del país. Hasta que abran, en unos días, nosotros estamos haciendo lo que nos exigen las normas: baños para minusválidos y otras pequeñas reformas en el local que creo que contribuirán a hacerlo mejor. Carlos y Laura, las personas que se harán cargo, estoy convencido que llevarán a buen puerto esta nueva aventura. La idea es no tocar prácticamente nada; Carlos ya me ha dicho que algo que funciona no hay que tocarlo, lo que sí quieren poner es algo de comedor, que es lo fuerte de ellos pero facilitando la presencia de la gente que viene asiduamente a jugar a las cartas. Por supuesto, en lo que esté en nuestra mano les ayudaremos.
-P. Han tenido la valentía de tomar el relevo a toda una institución familiar al frente del establecimiento. ¿Cuál es la historia del Bar López?.
-R. Josefina Buisán, mi esposa, y yo somos la cuarta generación al frente de este negocio que inició mi bisabuelo, Vicente Lopez Vidaller, allá por el año 1860. Entonces el bar estaba en la plaza España, donde se encuentra la zapatería de Ángel Amado y el jardín del establecimiento era el que éste todavía conserva que da a las Pueblas Altas. Curiosamente, como muestran las fotografías antiguas el establecimiento, en su disposición, era muy parecido a la actual zapatería. Al primer Vicente le sucedió su hijo, Vicente Olivera Burrel, que trasladó el bar a su actual ubicación en la calle Salamero en 1913. Tomó el relevo posteriormente su sobrino Vicente Olivera López, mi padre, que se hizo cargo cuando vino del frente tras la Guerra Civil y yo he desempeñado la dirección del establecimiento en su última andadura.
-P. Su padre fue un ejemplo de profesionalidad, de seriedad detrás de la barra. Luego tenía un punto irónico muy divertido.
-R. Tenía sus cosas de humor, sí, salía con cosas muy curiosas. Pero era, sobre todo, un gran profesional y yo he intentado hacer lo que él hacía. A veces me enfadaba porque me exigía mucho, me ponía el listón muy alto y a una edad adolescente en la que no acabas de comprender por qué estás ahí y que tienes que trabajar para el día de mañana, el hombre cogía sus berrinches. Pero, en el fondo, al cabo del tiempo y sobre todo cuando ya me centré, me casé con Fina, me di cuenta del enorme valor de las enseñanzas de mi padre cuyos consejos han sido imprescindibles en mi desempeño profesional.
-P. Y Fina ha sido un apoyo fundamental.
-R. Fina ha sido lo más importante de mi vida porque, además de todo el apoyo y la confianza que me ha ofrecido, ha sabido seguir los pasos de la casa, compartiendo saberes con mi madre y mi abuela, fijándose mucho en cómo hacían las cosas… Es una excelente cocinera y una grandísima mujer.
